Lähde: Rapukirja Matti J Särömaa 1997

Varaa rapuja 12 kappaletta syöjää kohden.

Huuhtele ravut huolellisesti. Ota tarpeeksi iso kattila ja siihen vettä niin paljon, että ravut peittyvät hyvin. Esimerkiksi 50 rapua ja 6 litraa vettä, 100 rapua ja 9 litraa vettä. Karkea merisuola mitataan vesimäärän, ei rapujen mukaan 35-40 grammaa merisuolaa velitraan. Suuremmat ravut saavat kiehua hieman suolaisemmassa, 40-grammaisessa vedessä. Lisää suola ja 2-3 palaa sokeria vesilitraa kohden, kun vesi kiehuu. Pane ravut useampi kappale kerrallaan kiehuvaan veteen. Jos keität 100 ravun annosta, kerrallaan voi kaataa 20-30 rapua. Muutoin 6-12 kappaletta.

Keittiömestarit suosittelevat kerrallaan keitettäväksi 100 ravun enimmäismäärää.

Pane suurimmat ravut ensimmäisinä kiehuvaan veteen. Niiden valmistuminen vie enemmän aikaa. Lisää kruunutillin meheviä varsia pilkottuina ja kukintoja. 10 vesilitraan tulee käyttää vähinttän yksi iso nippu. Tilliä tuskin voi panna liikaa. Poista tillistä ensin vanhat kukinnot ja mustuneet tai kuivuneet osat. (Nipun voi sitoa langalla, jolloin se on helpompi poistaa.)

Rapuja keitetään 8-12 minuuttia koosta riippuen. Keittoaika lasketaan siitä, kun vesi alkaa viimeksi kaadettujen rapujen jälkeen jälleen kiehua kovaa.

Valmiin ravun erottaa kuoren ja pyrstön väliin tulevasta raosta. Parhaat ravut saat, kun jäähdytät kattilan rapuineen nopeasti vesialtaassa, johon tulee jatkuvasti uutta kylmää vettä tai kylmään kaivoveteen nostetussa astiassa. Jäähdytysvettä voi vaihtaa, kun se lämpiää.

Pilko jäähdytystä varten runsaasti uutta tilliä jäähdytysastiaan, esimerkiksi toiseen kattilaan ja nostele ravut reikäkauhalla siihen. Poista ensimmäisen keitinveden tillit ja kaada keitinliemi rapujen ja uuden tillin päälle. Kun ravut ovat jäähtyneet, poista tilli. Älä kuljeta jäähdyttämättömiä rapuja. Ravut ovat parhaimmillaan 6-12 tuntia keittämisestä. Oikein jäähdytetyt ravut säilyvät viileässä parikin vuorokautta. Ne säilytetään keitinliemessään ilman tilliä. Oikea jäähdytys on tärkeä osa ravun valmistusta.

24 rapua - 3 litraa vettä - 1 dl (120 g) karkeata merisuolaa
50 rapua - 6 litraa vettä - 2 dl (240 g) karkeata merisuolaa
100 rapua - 9 litraa vettä - 3 dl (360 g) karkeata merisuolaa